Wie Restaurants mit Hitzewellen umgehen

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Angesichts der extremen Temperaturen in vielen Bundesstaaten müssen sich Restaurants an die neue Klimarealität anpassen.

Von Christina Morales

Gegen Mittag am Mittwoch, als der Hitzeindex in Baton Rouge, Louisiana, mehr als 102 Grad erreichte, briet Tremaine Devine gerade Burger auf dem Grill in seinem Imbisswagen an, als er anfing, blass zu werden und sich benommen und kurzatmig zu fühlen.

„Ich kann das nicht tun, wir müssen aufhören“, sagte Herr Devine zu seiner Verlobten Kristen Smith, als sie gerade Dutzende von Menschen bei einer Firmenveranstaltung bedienten. Frau Smith weinte, als Kunden einen Krankenwagen riefen. Und im Krankenhaus sagte ihm ein Arzt, dass er dehydriert sei – selbst nachdem er mindestens acht Flaschen Wasser getrunken hatte – und Symptome einer Hitzeerschöpfung habe.

„Normalerweise muss ich mit der Hitze zurechtkommen, aber heute war es überwältigend“, sagte er.

Es war der zehnte Tag in Folge, an dem die Temperatur über 97 Grad lag, und Louisiana war nur einer von vielen Staaten, in denen manchmal wochenlang oder nahezu dreistellige Temperaturen herrschten.

Die Auswirkungen des Klimawandels sind in diesem Sommer noch deutlicher zu erkennen: Die Temperaturen stiegen auf den höchsten Stand seit Beginn der Aufzeichnungen. In Restaurantküchen, die ohnehin schon ein schwüler Arbeitsplatz sind, da Köche ihre Mahlzeiten mithilfe von Öfen und Herden zubereiten, wird es bei steigenden Außentemperaturen noch heißer.

Den Arbeitern fällt es schwer, damit klarzukommen, und den Eigentümern entstehen neue Kosten, da sie Klimaanlagen und Ventilatoren in ihre Küchen einbauen. Einige sagen, ihre Stromrechnungen hätten sich verdoppelt, da die Geräte Tag und Nacht laufen, um ihre Betriebe kühl zu halten. Das Restaurantpersonal achtet außerdem sorgfältig auf Symptome hitzebedingter Erkrankungen und legt mehr Pausen ein, um Wasser zu trinken und sich abzukühlen.

In Baton Rouge leiten Herr Devine und Frau Smith Tre's Street Kitchen, aber angesichts der anhaltend hohen Temperaturen in den letzten Wochen haben sie festgestellt, dass Kunden nicht nach draußen gehen wollen, um an ihrem Imbisswagen zu essen. Nach Mr. Devines Gesundheitsproblemen am Mittwoch entschied das Paar, dass es sich anpassen musste.

„Es ist an der Zeit, dass wir schneller einen stationären Betrieb bekommen, als wir dachten“, sagte Frau Smith und fügte hinzu, dass sie mehr als 2.000 US-Dollar an Einnahmen verloren hätten, weil sie die Catering-Veranstaltung vorzeitig beenden mussten. „Um zu überleben, müssen wir unser Geschäftsmodell ändern.“

Bei Smokey Joe's BBQ in Dallas sagte Kris Manning, der Besitzer, dass selbst bei laufender Fensterklimaanlage die Temperaturen im Grillraum 130 Grad erreicht haben, da der Hitzeindex dort diese Woche durchschnittlich 106 Grad betrug.

Zwei seiner Räucheröfen öffnen sich zueinander und bilden in der Mitte des Raumes eine sogenannte „Wärmegasse“. Um die Auswirkungen auf seine Mitarbeiter zu mildern, lässt er sie in Schichten von 10 bis 15 Minuten im Boxenraum rotieren. Bevor sie eintreten, sagte er, ermutige er sie dringend, sich ausreichend zu trinken. Er friert auch Handtücher und Hüte ein, die die Leute tragen können, wenn sie die Brust und die Rippchen kontrollieren.

„Ich bin mein ganzes Leben lang mit Hitze aufgewachsen“, sagte er und erklärte, dass er kürzlich bei einer Veranstaltung im Freien schwindelig geworden sei. „Aber mir wurde klar, dass man damit nicht spielen kann.“

In Phoenix hat das Küchenpersonal im El Chullo Peruvian Restaurant and Bar seine Vorbereitungsschichten auf 6 Uhr morgens statt auf die normale Startzeit um 9 Uhr verschoben, damit es in einer kühleren Küchenumgebung arbeiten kann, sagte Esperanza Luzcando, eine Besitzerin, auf Spanisch . Die Nachmittagsköche machen alle zwei Stunden 10 bis 15 Minuten Pause vom Herd.

Vor etwa zwei Wochen mussten sie das Restaurant für zwei Tage schließen, da die Temperaturen in der Küche 124 Grad erreichten. Zusätzlich zur bereits vorhandenen zentralen Klimaanlage wurden zwei tragbare Einheiten installiert. Jetzt zahlen sie etwa 1.200 Dollar pro Monat für Strom, etwa 50 Prozent mehr als vor der Hitzewelle.

„Zuerst dachte ich, die Klimaanlage würde nicht funktionieren, aber die Hitze draußen und die Küche waren die Ursache“, sagte Frau Luzcando auf Spanisch. „Ich lebe seit 12 Jahren hier und das ist das erste Mal, dass ich so heiße Temperaturen gespürt habe.“

Langfristig können Restaurants ihre Speisesäle und Küchen in kühlere Arbeitsräume umgestalten, indem sie mehr Schatten-, Belüftungs- und Klimaanlagen hinzufügen, sagte David Pogue, der Autor von „How to Prepare for Climate Change: A Practical Guide to Surviving the“. Chaos“ und ehemaliger Tech-Kolumnist der New York Times.

Kurzfristig könnten Restaurants mehr Ventilatoren gebrauchen, um den Leuten ein kühleres Gefühl zu geben, sagte er, aber das beuge Hitzekrankheiten nicht unbedingt vor, da die tatsächlichen Temperaturen um einen herum nicht sinken. Und in städtischen Zentren wie New York City verbessern frühere Startzeiten und spätere Nachtschichten die Küchentemperaturen möglicherweise nicht wesentlich, da der Bürgersteig tagsüber Wärme absorbiert und speichert und die Gegend nachts warm hält, anders als in den Vororten, wo es mehr Grün gibt .

„Wir müssen wirklich anfangen, Hitzewellen wie andere Klimakatastrophen zu behandeln“, sagte Herr Pogue, der auch Korrespondent für „CBS News Sunday Morning“ ist.

Es gibt keine Bundes- oder Landesnormen, die Arbeitnehmer vor Hitzestress schützen. Aber letzte Woche kündigte Präsident Biden an, dass das Arbeitsministerium eine Hitzewarnung herausgeben werde, die Arbeitgeber daran erinnert, den Arbeitnehmern Zugang zu Wasser, Ruhe und Schatten zu gewähren.

Die Restaurant Opportunities Centers United, eine Gruppe, die Arbeitnehmer vertritt, drängt seit der Gründung der Organisation im Jahr 2002 bei der Arbeitssicherheits- und Gesundheitsbehörde auf solche Vorschriften. Diese Bemühungen haben in den letzten drei Jahren angesichts der steigenden Temperaturen zugenommen.

„Dieser Trend wird sich nur fortsetzen“, sagte Anthony Advincula, ein Sprecher der Organisation, über die steigenden Temperaturen. „Viele Restaurant-Arbeitgeber sind nur unzureichend darauf vorbereitet, die Auswirkungen abzumildern, und haben es vernachlässigt, die Sicherheit und Gesundheit ihrer Mitarbeiter zu gewährleisten. Dies ist der richtige Zeitpunkt, die OSHA dazu zu drängen, diesen Wärmestandard zu erlassen.“

Am Dienstag begann Cullen Page, ein Koch in einer Pizzeria in Austin, Texas, mit der Behandlung seines Rückens wegen eines Hitzeausschlags. In diesem Sommer seien die Temperaturen in der Küche auf 90 bis 110 Grad gestiegen, sagte er. Sein Rücken ist den vier großen Pizzaöfen des Restaurants zugewandt, die seiner Aussage nach auf 500 Grad eingestellt sind.

„Küchenarbeit ist so hart wie sie ist“, sagte er, „und obendrein macht die Arbeit bei dieser extremen Hitze es noch viel schlimmer.“

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Christina Morales ist Reporterin und berichtet über Neuigkeiten zu Essen und Kultur. Sie kam 2020 als Mitglied der zweiten Fellowship-Klasse der Nachrichtenredaktion zu The Times. Mehr über Christina Morales

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