BBQ Pitmasters über den Umgang mit dem heißesten Sommer in der Geschichte von Texas

Die Arbeit als Pitmaster in Texas war noch nie ein Job für schwache Nerven, besonders in den heißen Sommermonaten. Nachdem sie bereits um 3:30 Uhr morgens aufstehen, verbringen Grillexperten ihre Tage in schlecht belüfteten Räumen, während die Außentemperatur regelmäßig über 100 Grad steigt. Umgeben von tausend Gallonen fassenden Holzöfen und vielen Öfen, die Wasserdampf in die Luft spucken, sind Pitmaster oft daran gewöhnt, die Art von extremer Luftfeuchtigkeit und klirrenden Temperaturen auszuhalten, die den Rest von uns wegen Hitzeerschöpfung ins Krankenhaus bringen würden.

Aber dieses Jahr ist anders als fast jedes andere zuvor. Da Texas – ganz zu schweigen von großen Teilen der nördlichen Hemisphäre – von einer mehrmonatigen Hitzewelle heimgesucht wird, die jahrzehntelange Rekorde gebrochen hat, stellen die Hohepriester des Barbecues versehentlich die äußersten Grenzen menschlicher Leistungsfähigkeit auf die Probe. Je nach Jahreszeit herrschten in den Grubenräumen, in denen Fleisch stundenlang bei hohen Temperaturen gegart wird, Temperaturen zwischen 85 und 110 Grad. Jetzt erreichen sie Temperaturen von bis zu 130 °F – nicht nur für ein paar unglückliche Tage, sondern wochenlang. Auch bei niedrigeren Temperaturen kommt es in den Grubenräumen zu gefährlich hohen Taupunkten. Es gibt mehr Schweiß, mehr Müdigkeit und sicherlich mehr Leid, aber nicht weniger Leistungsdruck. Der Temperaturanstieg in diesem Sommer hat nicht zu einem Rückgang der Kundenzahl geführt, von denen viele weite Strecken zurücklegen, um die typische Küche des Staates zu genießen.

Es gibt kaum einen Ort, der sich besser zur Beobachtung der Auswirkungen extremer Temperaturen eignet als Louie Mueller Barbecue in Taylor, ein ikonisches Ausflugsziel 35 Minuten von North Austin entfernt in einem alten Mauerwerksgebäude mit geschwärzten, rußbefleckten Wänden und eingeschränkter Belüftung. Genau in dieser Veröffentlichung wurde das dortige Barbecue als „heilig“ bezeichnet. Und doch gleicht das Restaurant im Sommer einem Gemälde von Hieronymus Bosch, auf dem Himmel und Hölle nur wenige Meter voneinander entfernt liegen. Im vorderen Bereich verzehren die Gäste gerne das beste Fleisch, das Texas zu bieten hat, während tragbare Klimaanlagen und Abluftventilatoren für eine erträgliche Luft sorgen. Aber ein paar Meter entfernt, nahe der Rückseite des Gebäudes, sorgen eine große Ziegelgrube und ein versetzter Feuerraum, der von Industrieöfen umgeben ist, dafür, dass unregelmäßige kühle Luftböen in einer Wand aus flammengeglühter Hitze zerstreut werden.

Wenn die Außentemperatur 30 °C überschreitet und die Luftfeuchtigkeit hoch ist, sind selbst ein paar Minuten in der Küche „verdammt brutal“, weil es „keinen Platz für die Hitze gibt“, sagt Wayne Mueller, der 57-jährige Besitzer des Restaurants Wer schätzt, dass es im Grubenraum an einem guten Tag normalerweise 5 bis 8 Grad heißer ist als draußen? Mueller sagte, die diesjährige Hitze, die den Boxenraum zeitweise auf über 120 Grad gebracht habe, erinnere ihn an den Sommer 2011, ein Rekordjahr, das mit einer verheerenden Dürre und Waldbränden zusammenfiel und die Texaner auch mehr als ein Jahrzehnt später immer noch schaudern lässt. „Es ist wie in einem Heißluftballon“, sagte er. „Nicht der Korb, in dem die Leute mitfahren sollen, sondern das Innere des Ballons selbst.“

Fragen Sie eine Gruppe von Pitmastern, wie es ist, während eines Sommers mit extremer Hitze in Hunderten anderer Umgebungen wie der von Louie Mueller zu arbeiten, und Sie werden zu jeder von ihnen eine andere Analogie erhalten. Einige Mitglieder der Boxenmannschaft, die einige Zeit beim Militär verbracht haben, haben die brutalsten Boxenräume mit einer Wanderung durch die irakische Landschaft mit einem 70-Pfund-Rucksack auf dem Rücken verglichen – ohne Schüsse. Andere vergleichen Küchenarbeiter mit Profisportlern, weil extreme Hitze den Körper belastet. (Wenn die Analogie zutrifft, dann sind die texanischen Boxenarbeiter die Olympioniken der Restaurantwelt.) Wieder andere vergleichen die körperlichen Anforderungen, die durch den Wechsel einer typischen Boxencrew entstehen, mit dem zweitägigen Football-Training, bei dem sich die Spieler durch Druck auf die kommende Saison vorbereiten In der Augusthitze bringen sie ihren Körper zweimal am Tag an ihre Grenzen. In der Boxengasse liegt das Erfolgsgeheimnis darin, eine Mentalität anzunehmen, die jedem Fußballspieler, der unter der Sommersonne trainiert, bekannt vorkommt. „Fordern Sie sich weiter“, wie es ein Pitmaster außerhalb von Houston ausdrückte. „Aber dabei nicht sterben.“

Wie ihre Kollegen auf dem Rost kann es auch bei Restaurantmitarbeitern mindestens einen Monat dauern, bis sie sich an die extremen Temperaturen gewöhnt haben. Mueller lässt nicht einmal zu, dass neue Mitarbeiter mitten im Sommer mit der Küchenarbeit beginnen. Der Körper der meisten Menschen kann damit einfach nicht umgehen. Bevor sich ein potenzieller Mitarbeiter für eine Sommerschicht anmeldet, bittet der Pitmaster ihn oder sie, mit mindestens drei anderen Mitarbeitern darüber zu sprechen, wie sie von der Hitze am Arbeitsplatz betroffen sind – fast philosophisch ausgedrückt. „Ich möchte, dass sie Fragen stellen wie: ‚Was bedeutet Hitze für Sie?‘ „Müller erklärte und wies darauf hin, dass seine vernichtende Kraft möglicherweise nicht vollständig erfasst werden kann, wenn man ihn nicht aus erster Hand kennenlernt. „Wenn Sie in der Welt des Grillens noch keine solche Erfahrung gemacht haben, haben Sie keinen Bezugspunkt, bis Sie mittendrin sind und sagen: ‚Oh mein Gott – Hades – jetzt verstehe ich es.‘ ”

Sobald sie eine Schicht haben, entwickeln die Mitglieder einer Boxencrew rituelle Trainingsroutinen, die darauf abzielen, die Leistung zu maximieren. Vor dem Einchecken trinken einige auf die gleiche Art und Weise wie Sportler, indem sie mit Elektrolyt angereichertes Wasser trinken, Sportgetränke schlürfen und mit 40-Unzen-Bechern von Buc-ee's herumlaufen, die mit etwas Kaltem gefüllt sind. Während der Flüssigkeitszufuhr verzichten einige Grubenarbeiter ganz auf das Grillen und greifen stattdessen zu wassergesättigten Lebensmitteln wie Salat und Obst. Sobald die Schicht begonnen hat, bleibt nichts anderes übrig, als sich ein mit Eiswasser getränktes Kopftuch um den Hals zu binden und weiterhin Flüssigkeiten zu trinken.

Jeder hat seine eigenen Techniken, um mit der Hitze umzugehen, was im Laufe einer langen Schicht sowohl zu einem mentalen als auch zu einem physischen Kampf wird. Manche Pitmaster wechseln mehrmals die Kleidung. Andere flüchten gelegentlich in kühle Fleischschränke, bis ihre Kerntemperatur sinkt. Jordan Jackson, der bei Franklin Barbecue in Austin im Boxenraum arbeitet, macht am liebsten mentale Aerobic. „Es wird scheiße sein und du musst deinen Verstand einfach dazu bringen, diese Tatsache zu akzeptieren“, sagte Jackson. Während der Schichten nutzt er beruhigende Musik, um sich von der Hitze abzulenken. „Überfordern Sie sich gleichzeitig nicht aus Stolz und machen Sie viele kleine Pausen – jeweils fünf bis acht Minuten.“

An anderen Orten ist es kaum vorstellbar, dass beruhigende Musik – oder auch andere Techniken – erfolgreich von den Zuständen im Inneren ablenken. Seit ungefähr einem Monat schwitzt sich Joe Martinez, der Besitzer von Smokin' Joe's Pit BBQ, einem Imbisswagen in El Paso, vierzig Tage hintereinander mit dreistelligen Temperaturen (ein El Paso-Rekord) in einer luftigen Hitze durch. konditionierter 20-Fuß-Anhänger, der im Inneren immer noch regelmäßig 130 Grad erreicht. Martinez arbeitete mehrere Jahrzehnte in einer gemütlichen Unternehmenszentrale, bevor er letztes Jahr seinen Imbisswagen eröffnete. Er wusste, dass sein erster Sommer eine Umstellung sein würde, aber das sei „etwas anderes“, sagt er. „Man ist wegen der Hitze fast doppelt so müde wie an einem normalen Tag“, sagte er und bemerkte, dass er immer noch von Kunden kritisiert wird, die ihren Essensplan anpassen, um die heißesten Teile des Tages zu meiden. „Normalerweise dauert das Grillen eine 16-Stunden-Schicht, aber heutzutage fühlt es sich an, als hätte man eine 32-Stunden-Schicht gearbeitet.“

Martinez und sein Bruder Martin, mit dem er die Aufgaben des Pitmasters teilt, haben zusätzliche Ventilatoren in ihren Truck eingebaut, tragen Kühlakkus um den Hals und füllen ihre Wasserflaschen mit Liquid IV, einem Elektrolytpulver. Selbst wenn es draußen 110 Grad und drinnen 130 Grad hat, können sie nur begrenzte Möglichkeiten haben. „Ich habe meinem Bruder gesagt, dass, wenn es draußen 115 Grad erreicht, die Temperatur im Wohnwagen zwischen 135 und 140 Grad beträgt und wir den Betrieb abschalten müssen“, sagte Martinez. „Das ist unerträglich und es wäre auch gefährlich.“

Solange sie nicht von einem nervigen Reporter untersucht werden, sind Pitmaster wie Martinez nicht der Typ, der sich über die Art von Hitze beklagt, die die meisten Menschen in die Knie zwingen würde. Die Bereitschaft, extreme Hitze auf engstem Raum auszuhalten, sei ein Beweis für die Loyalität, die sie ihren Kunden entgegenbringen. Aber vielleicht noch mehr spiegelt es die Loyalität gegenüber ihrem gemeinsamen Handwerk wider, über das die erfolgreichsten Pitmaster mit einer Ehrfurcht sprechen, die fast religiösen Charakter haben kann. „Wir wurden mit Leuten wie Hohepriestern und Alchemisten verglichen, und ich denke, dass für jeden, der diese Rollen in der Gemeinschaft übernimmt, ein Opferpreis zu zahlen ist“, sagte Mueller. „Für uns ist dieser Preis sicherlich lange Arbeitszeiten und extreme Hitze, aber der Lohn besteht darin, unsere Kultur als Texaner zu bewahren und diese Kultur dann durch unser Essen an die Menschen zurückzugeben.“

Als er gebeten wurde zu erklären, was es mit seiner Leidenschaft fürs Grillen auf sich hat, die es ihm ermöglicht, einen der schlimmsten texanischen Sommer aller Zeiten zu überstehen, hatte Jackson von Franklin Barbecue Schwierigkeiten, den genauen Zusammenhang zu erkennen. „Ich glaube nicht, dass wir übermenschlich sind“, sagte er schließlich. „Aber wir sind verrückt.“